科技Syphon......

1月24號聯合報報導了一篇關於Syphon的新聞：

迷上虹吸咖啡 老美砸65萬買壺
【聯合報╱編譯莊蕙嘉／報導】
2008.01.24 03:21 am

美國咖啡界吹起一股新風潮，來自日本的虹吸式咖啡（siphon coffee）進軍舊金山及其他城市。這種虹吸式咖啡風味豐富細緻，與義式濃縮咖啡不同，可提供咖啡迷一個新選擇。
鹵素加熱 機器超高檔
紐約時報報導，美國男子佛利曼（James Freeman）在舊金山開的「藍瓶子」咖啡館是這股風潮的先行者之一，他斥資20,000美元（約台幣65萬元）自日本進口超高檔虹吸式咖啡機，擁有全美唯一的鹵素加熱裝置，比一般咖啡店常用的義式咖啡機貴了好幾倍。
佛利曼說：「虹吸咖啡非常細緻，喝起來比較甜，口感更豐富，而且隨著溫度不同，咖啡的味道也跟著改變。有時虹吸式咖啡的味道甚至柔和到如慕斯一般滑順。」
虹吸式咖啡是加熱下方燒瓶的水，利用沸水的蒸氣壓通過玻璃管到達上層煮咖啡，下方燒瓶降溫成為真空狀態後，即吸取上層煮好的咖啡，通過濾紙除去咖啡渣。
智慧記憶 星巴克也買
虹吸式咖啡壺的另一高檔品牌「Clover」也是美國各大城市咖啡館的新寵，芝加哥、洛杉磯和西雅圖等地皆有業者引進。一台Clover 咖啡機要價11,000美元（約台幣35萬6000元），且一次只能煮一杯。
由三個史丹佛大學畢業生發明的Clover是先進的智慧型虹吸咖啡機，可依使用者設定不同溫度、水量或烹煮時間，也能連線到網路資料庫下載使用設定資料。目前Clover在全球已售出200多台，值得注意的是，連專賣義式咖啡的星巴克也買了兩台。
【2008/01/24 聯合報】@ http://udn.com/
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看了之後真的有點啼笑皆非。Syphon一直是我最喜歡的咖啡沖煮方式，這種方式除了煮出來的咖啡具有多層次感之外最重要的便是可以透過過程中的些許調整品嚐咖啡的不同風味。樂見老美也愛上這種煮咖啡的方式，不過老美就是老美啊！老是愛搞標準化，明明就是純手工的東西，硬是要設計成一台機器，除了可以設定各種時間、溫度之外，還可以上網下載設定資料。結果，syphon那種純手工、每次都可能有所新發現的驚喜大概也就隨著標準化蕩然無存了。老美喝到的syphon大概還是那種千篇一律的標準化咖啡。
那就繼續用美式壺就好啦！幹麻花那麼多錢，那麼費工？

回到從前

在上一篇文章出現之前，這裡已經三個多月沒有新內容了。但其實這一陣子我並沒有離開咖啡。只是工作太忙，沒有時間把自己的咖啡經寫出來而已。
這一陣子我都在喝我之前從Sweet Maria's訂來的豆子，有好有壞，還有都還沒有一種喝完，所以之後再慢慢補 "喝後感" 吧！
這一陣子我的咖啡圈子還多了兩位老友，一位是帶我與精品咖啡結緣的郎叔，一位是郎叔以前的員工，現在自立門戶的小曹。
離開中正後，一直對於湖畔的種種念念不忘，回去過幾次，也陸續有跟郎叔連絡，問了好幾次他要不要上台北開店都沒有下文，但最後終於讓我盼到了。郎叔進攻台北城，選擇的戰場依然是校園，這也許是郎叔的特色吧！他的店裡種是充滿著人文、也有著教育的意義－重新教導人們認識咖啡。政大水岸咖啡正式開張，地點就在校內行政大樓內。場地比中正更大，幾個月下來，所有的咖啡、美食皆已到位。去了幾次重溫那過去的感動，也許這會成為我繼續唸書的理由之一喔！而且是非政大不唸！哈！
而小曹的店是在搜尋水岸咖啡消息時意外發現的，原來他離我這麼近，就在我每天上班的路上。班氏咖啡－店裡的佈置與郎叔的風格略有不同，但一樣溫馨。有著與郎叔一樣對咖飛的堅持，也有著開拓市場的企圖，除了好莊園豆的堅持，他也開發隨身掛耳包。不同於市面上以廉價咖啡豆深烘培製作的掛耳包，他的掛耳包一率使用阿拉比卡豆親自烘培，沖起來就是比較香、味道更好。雖然我大多自己煮，其實很少喝掛耳包，但還是忍不住幫他推銷，到目前為止，喝過的都說讚！如果想試試，別客氣，小曹是很大方的，到他店裡跟他說一聲，雖然不可能要幾包拿幾包，但每一種口味一包一定沒問題。
下班後我不時會去小曹的店裡坐坐，點杯咖啡，看一段書，或是聊聊天，總覺得這樣的夜晚特別愜意。小曹的店，總讓我想起草創期的湖畔咖啡，勾起許多研究所的回憶。
郎叔來了，小曹找到了，這似乎又讓我找到了研究所時的感動，畢業後一直存在心中的漂泊感似乎找到了可以停靠的港......

一點小小的改變......

不知從何時開始，喝咖啡對於我來說已經分佈清是習慣還是一種享受了。每天早上一杯咖啡，是一天精力的開始，也是忙著出門上班的早晨中的一絲悠閒。也許還是過於匆忙吧！煮咖啡的每一個環節早已相當機械化，一杯好咖啡的驚豔全靠運氣。
前一陣子再次造訪水岸咖啡，與郎叔聊了許多。喝了一杯他的「新發明」一種不知道該叫什麼的煮法─四分鐘的double espresso，心理感觸良多。
一直不太喝espresso，尤其是double，走覺得它的味道過於強烈，不太能接受。但沒想到當一杯應該30秒左右完成的double延長到四分鐘時，味道居然變得如此的溫和，crema厚厚一層久久不散。
這讓我有了新的想法，也許我也該調整一下我煮咖啡的方式了。雖然還是用Syphon，但是那種機械化的步驟，把美味交給運氣決定的態度真的不好。偷喵了一下郎叔煮Syphon時的步驟，發現他放的咖啡粉是我的兩倍，我沒他那麼闊氣，但第二天還是嘗試著減少水量；些微的調整，咖啡的厚度馬上不同。早上的那一杯咖啡似乎又在例行公事中多了一分享受了。

馬拉威AA(Mzuzu AA)

這隻豆子購自歐舍咖啡，當初會看上這支豆子主要是歐舍在標題後面附註Geisha種，基於對Geisha的嚮往語崇敬於是也特別對此豆子投以關愛的眼神。
以下是歐舍對於此豆子莊園的介紹：
歐舍本批馬拉威來自Mzuzu小農聯合合作社,如上所述這個聯合社主要有5個咖啡生產區域.每個區域都有咖啡生產者協會,協會主要任務是育種、栽種指導、 教育訓練、組織農民、以及產業道路的維護,農民採收的咖啡果可以自由買賣,不像肯亞的集中拍賣制,因此農民與政府的關係反而比較和諧,至於馬拉威的栽種品 種,全部都是阿拉比加種,特別是以 Agaro 跟 Geisha為主, 由於 Agaro種對於CBD(咖啡櫻桃疾病)以及繡斑病( leaf rust)抵抗力較弱,不少農民改種Catimor種,當然還是有農民栽種早年由傳教士引進的Mundo Novo, Blue Mountian 與 Catura種.
Misuku區 70-80% 的莊園都屬梯形栽種,多數農民還是遵守有機施肥,採收季節在4月底到10月,農民在清晨6點鐘就開始採收漿果了,這樣子當天所採收的咖啡櫻桃,就可以在當 天下午送到鄰近不到5公里的初級水洗站進行去皮去肉階段,然後進入水洗通道後導入發酵槽做48~72小時的發酵作業(時間視當地水洗站的氣候與發酵狀況來 定),這些水洗站,都位於方圓5公里內,就是避免採下的櫻桃因日照以及時間過久產生發酵的異味.最後接受櫻桃時間是下午兩點,讓當天的咖啡櫻桃皆可完成去 皮肉的作業,確保品質.
這些初級合作社就是在這種嚴謹作業因而能維持一慣水準,所產咖啡目前仍多被歐洲貿易商收購.

而歐舍的杯測報告如下：
乾香：花香、草本植物涼香、香料甜、柑橘、
溼香：奶油香、梅子香、草本植物甜香、茶、橘科
啜吸：杏桃、白柚甜、油脂感明顯、香料甜、萊姆、鼻腔有花果香、淡薄荷香、body油感帶有月桂葉香、甜巧克力與葡萄乾、餘味持續很久,在咖啡溫度降低時,莓果酸卻又活潑起來,是款豐富多變的好咖啡.

寫這篇文章時，我正在喝第一烘的最後一杯。依例烘陪度一樣是一爆結束下豆。豆子外觀相當漂亮，看起來真的是支相當有質感的豆子。喝起來這支豆子有著Geisha種的順口，咖啡渾厚滑順，不論是研磨時或是咖啡的香氣都充滿了柑橘的香味。喝起來有股堅果味，其他的味道實在不會形容。在喉嚨的感覺略酸，帶點苦味，餘韻相當持久。整體而言，是支不錯的咖啡，不過我覺得也缺乏一點特色，不是一支讓人記憶深刻的豆子。

莊園咖啡

無意間看到聯合報一篇介紹莊園咖啡的文章，就趕快把它留了起來。這幾年台灣的咖啡在一片廉價咖啡、連鎖咖啡的浪潮下，莊園咖啡似乎也露出了一點頭角，一些介紹精品咖啡的書陸續出版，媒體的美食節目也不時的探訪一這些標榜精品咖啡的店家。我喝莊園咖啡，好幾年前開始。很榮幸的認識了郎叔，就是底下文章中的這位郎叔，而莊園豆的美味也成為我每日不斷的追尋......



帶你去旅行的「莊園咖啡」

【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am

在 台灣，當大部分的人對咖啡的認知，依然停留在卡布其諾、拿鐵等義式咖啡，或是藍山、哥倫比亞和曼特寧等耳熟能詳的單品咖啡時，不少咖啡玩家卻早在數年前鑽 進廣大深邃的莊園咖啡（estate-grown cof-fee）世界，進而吸納更多咖啡愛好者，在不同產區的豆子間，找到品嘗的樂趣。 ■ 莊園咖啡是什麼東東？ 莊園咖啡指的是來自單一咖啡莊園的豆子，或者至少是由數個咖啡農所組成的合作社所生產的咖啡豆。特色是豆子的品質可維持在一定水準，而且，不同莊園的咖啡豆擁有不同的風味，也一定程度地反映了當地的風土特徵。 既是凸顯莊園特色，對莊園豆的描述也就更細。通常是有國家─產地─莊園名稱，有時會有一般豆和圓豆（即peaberry）、或豆種的區別，講究的還有年 份、處理過程（如日曬或水洗等）。例如一款來自非洲肯亞的豆子，其描述為：Kenya（肯亞／國家）-Ruiru（產地）「Tatu Estate（莊園名）」05-06（年份）Bourbon（豆種，此為阿拉比卡品種之一）。 ■ 哪裡買？網路或專賣店賣比賽豆 台灣一直是由義式咖啡獨霸市場。不過，近五、六年，已有愈來愈多玩家、店家投入莊園咖啡的研究、銷售。 在嘉義中正大學經營湖畔咖啡館的郎毓斌表示，一切要歸功於網路的發達，許多莊園透過網路介紹自己，加上評判頂級咖啡（specialty coffee，也有人稱精品咖啡）的比賽都會在網路上公布杯測（cupping）結果。玩家可以輕易在網路上查到比賽豆的名次，並自行和莊園負責人買樣品 豆回來測試。 對莊園咖啡很感興趣、涉獵也廣的旅行作家邱一新表示，目前世界有三大精選咖啡組織，每年會舉辦莊園咖啡豆杯測比賽。台灣有些專賣莊園咖啡的店家就會固定買上述協會的比賽豆。 ■ 多嘗試！接受突破傳統的咖啡 不過，也有店家喜歡自己尋找、發掘新產區的豆子。郎毓斌就說，各協會的杯測結果不是不好，只是這種豆子沒缺點，也沒特性，因此他偏好新產區豆子，或是豆子處理方式不同於傳統者，就買回來試試看。 此外，同一莊園生產的豆子，每年的表現水準不見得一樣。畢竟咖啡豆是農產品，有自然的生命周期。 對咖啡愛好者來說，玩莊園豆最重要的是要放掉固有的觀念。一般人認為濃郁厚重，才是咖啡的味道，尤其許多人不能忍受咖啡的酸度。郎毓斌認為，不要帶著既定 印象去喝莊園咖啡，才能領略個中滋味，「就像花生米一樣，澎湖、嘉義和金門的花生米都不一樣，能說那一個地方的比較好吃嗎？」 ■ 莊園咖啡，多喝多聊多接觸 美食作家葉怡蘭的經驗是，國際上有關莊園咖啡的資訊還算透明，也很豐富；台灣也有愈來愈多店家經營莊園咖啡，只要慎選口碑好的店家，多喝多聊，慢慢就可以累積自己的知識。 郎毓斌則說，喝咖啡沒有學問，全憑經驗累積，敞開心胸接受各種不同味道的咖啡，才有樂趣。由於莊園咖啡產地太多，會因每個店主的喜好、風格不同，消費者喝到的咖啡也不會一樣。 也許邱一新的作法值得大家參考：喜愛喝咖啡的他，礙於工作，無法天天喝到不同口味的新鮮現磨莊園咖啡。退而求其次的他，選擇跟信任的店家訂購掛杯式濾泡咖 啡。受訪時他搬出一箱子各種不同口味的咖啡包來，想喝時就用「抽籤」的，看是那個產地、莊園的咖啡雀屏中選。藉著這個方式，邱一新說，他彷彿可以到世界各 地去旅行。 【2007/08/03 聯合報】

朋友贊助的象豆

好久沒有更新文章了，最近實在太忙了。之前在Sweet Maria's買的豆子，原本說要一一報告的，結果，呵呵！都喝超過一半了，一篇也沒寫。不過我可都有拍照做記錄喔！有空在慢慢補吧！
今天要報告的，是一位朋友送我賞味的象豆。一次偶然的機會，我和他聊到咖啡，原來他也自己烘豆子、自己煮咖啡，也促成了這次咖啡交換。其實說來很不好意思，當初我只想說大家交換嘗一嘗，於是我只帶了32克新烘的衣索比亞日曬豆，沒想到他居然給了我半磅的象豆，實在是太不好意思了！
來說說這隻豆子嚕！首先外觀包裝相當精美，有夾鏈帶、有單向出氣閥。外包裝也相當漂亮。
打開來，豆子真的相當大，大概有一顆抵兩顆的氣勢。看顏色，烘陪度大概屬於中度烘陪，這點尤其讓我驚喜，在台灣實在很少遇到跟我一樣洗歡中淺烘焙的同好啊！
寫這篇文章時，我正在一口一口的品嚐著象豆咖啡。
喝起來的味道也還不錯！順口、酸味中略帶點苦味，加上淡淡的堅果味。真的是相當不錯的咖啡。大概唯一的缺點是回甘度比較不足，在喉嚨中感覺苦味稍微中了一點，不過不清楚這到底是豆子本身的特性，還是烘陪度的問題。
不過整體而言，我還蠻喜歡這隻豆子的。:)

咖啡價格密碼

國外咖啡生豆售價*2（進口）*2（烘培）*10（沖煮）=咖啡館的一杯咖啡

咖啡真的這麼好賺嗎？一杯咖啡的成本究竟多少？這就是我推算出來的咖啡價格密碼，也許排除了許多應計算的成本，但純粹以咖啡豆的角度來看，這樣的價格的變化關係的確隱藏了許多的可能性。
喝精品咖啡大概五年的時間，由於是窮學生，加上對咖啡的特殊需求，所以一直尋求便宜、高品質兩者兼顧。在這個方向下，從一開始去咖啡店喝，到後來買豆子自己煮，到最後烘培也自己來，價錢真的差很多。最近甚至發現從國外買生豆更便宜。這就是我體驗出來的咖啡價格密碼。
是的，我沒有寫錯，每一階段都是以倍數的關係加價的。
其中，烘培階段價格*2應該是顯而易見的，查詢一下網路上幾個同時賣生豆與熟豆的網站，大致都是以這個方法定價。
而沖煮階段*10則是自己沖煮咖啡成本與店家售價大致估算而來。在此指的成本純粹為"一杯咖啡"而言，不含硬體、店租等。
而進口*2的部份，其實是我一直不敢確定的。原因在於精品咖啡的訂價相當細，不但不同產地、等級的咖啡價格不同，即使同一產地、等級的咖啡，不同莊園有時都會有不同的價格，這純粹取決於個別莊園的歷史傳統及獨特風味而定。不知是刻意還是偶然，國內販賣生豆的店家顯少有與外國網站上同一莊園的豆子，因此總是難以比較。這次偶然看到一個店家販賣一款稀有豆，正好與我自國外網站買的豆子完全相同，於是很好奇的換算了一下售價。我買的價格約只是店家售價的45%。當然，這當中沒有考慮來源和運費的問題，但推論店家大批進豆的單位運費應該會比我這個一次只買十磅的人低；且我是向美國零售商訂貨，若店家直接向上游訂貨，價格應該更低才對。因此才得出進口*2的結論。
雖然從這個公式看起來咖啡似乎是一項暴利，但我也要幫咖啡店說說話啦！其實若算入管銷成本，其實並沒有賺到40倍那麼多（但其實也蠻多的啦！:p）。當然，賺多少也取決於這家咖啡店的豆子是從哪一階段取得的而定。
我還是會去咖啡店喝咖啡，因為那邊有著家裡無法營造出的氣氛。但我大概不會買外帶吧！:)